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Le métier de Chef de Cuisine

Loïc MERCIER, le chef de cuisine





Le chef cuisinier a la responsabilité de l’élaboration des plats dans le respect des commandes des établissements, des normes d’hygiènes et de qualité nutritionnelle et gustative exigée par l’accueil de personnes que nous accompagnons.






 

Il s’appuie sur une équipe de professionnels qu’il coordonne et supervise. Il partage donc naturellement son temps entre la préparation des repas et la gestion administratif de ce service.

 

Garantir la sécurité alimentaire, c’est …

Veiller à répondre strictement aux normes d’hygiène en garantissant dans la cuisine centrale interne la marche en avant et la gestion des risques sanitaires. Par exemple, nous conservons systématiquement des échantillonnages des préparations pendant 7 jours, nous faisons analyser chaque mois un plat élaboré par nous. Cela veut dire aussi que nous veillons à respecter scrupuleusement le plan de nettoyage de la cuisine. Nous sommes également responsables de la chaîne du froid et celle du chaud, que nous garantissons en nous assurant à chaque étape de la bonne température de nos préparations, de l’entrée des produits dans la cuisine à la livraison des plats dans les établissements.

 

Garantir la qualité nutritionnelle et gustative, c’est …

Composer des menus variés et équilibrés. Nous faisons très attention à la composition des repas qui doivent respecter un équilibre alimentaire journalier, tant en terme de la variation des goûts qu’en matière d’apports nutritionnels. Les menus sont établis sur un cycle de 4 semaines, qui sont revus 2 fois par an ; nous avons donc des menus pour les saisons automne-hiver et d’autres pour le printemps et l’été. Et pour répondre aux besoins des usagers, nous déclinons les préparations sous plusieurs textures : une présentation dite normale, avec des morceaux, ou sous forme mixée – viande hachée et légumes mixés – et enfin une préparation en mixage pour une texture lisse.

 

Gérer le service de la cuisine centrale interne, c’est …

Préparer et suivre les commandes. Le chef de cuisine sélectionne des produits qui répondent au cahier des charges nutritionnel en étant très vigilant sur la qualité. Il gère les stocks de la cuisine centrale, et des différents établissements en ce qui concerne les réserves pour la préparation des petits déjeuners et des goûters.

Il met à jour les process de fabrication et les protocoles d’analyse et de nettoyage.

Enfin il coordonne le travail de toute l’équipe composée aujourd’hui de 8 personnes chargées de préparer et livrer tous les jours de l’année 350 couverts journaliers.

 

Propos recueillis par Carolle Le Fur et Vanessa HAMON

LI novembre 2012